"Riso patate e cozze" o "Patate riso e cozze"? Nome, origine e curiosità sul piatto tipico di Bari
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giovedì 27 marzo 2025
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di Gaia Agnelli
Ma qual è l’origine di questa specialità? Quali sono i segreti per prepararla al meglio? E si può aggiungere la zucchina? Per rispondere a questi e ad altri interrogativi abbiamo intervistato il gastronomo barese Sandro Romano.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Partiamo dal nome di questo tradizionale piatto che ognuno a Bari chiama in modo diverso. Possibile che non ci sia una denominazione “ufficiale”?
Ognuno ha la sua teoria (vedi video). C’è ad esempio chi afferma che bisognerebbe chiamarlo “patate cozze e riso”, seguendo l’ordine in cui gli ingredienti vengono messi nella teglia da mettere in forno. C’è chi per non sbagliare la chiama tiedde (o italianizzando “tiella”), riferendosi al tegame in terracotta in cui viene preparata. È vero però che nei ricettari più datati compare come “riso patate e cozze”. Ma questa denominazione, che a un certo punto poteva considerarsi quella più usata, è stata messa in discussione quando il popolare attore barese Emilio Solfrizzi, in una puntata della serie “Love Bugs” andata in onda in tutta Italia nel 2007, ha chiamato la pietanza “patate riso e cozze”. Ad oggi possiamo quindi affermare che non esiste un nome “ufficiale” per questo piatto.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ma è vero, come sostiene lo storico della gastronomia Luigi Sada, che la ricetta deriva dalla paella spagnola?
È una falsa diceria: non esistono documenti storici che attestano l’origine di questa pietanza. Tra l’altro gli spagnoli hanno dominato Bari in epoche in cui la patata non era un prodotto utilizzato in cucina: non si trattava certo di un ingrediente diffuso tra la popolazione. Il tubero infatti (che ha origine sudamericana) ha cominciato ad avere “successo” in Italia solo alla fine del XIX secolo, quando il capoluogo pugliese faceva già parte dell’Italia unita. Ma poi che hanno in comune “riso patate e cozze” e la “paella”? Il riso sì, l’unione di prodotti derivanti da mare e terra, ma basta. Il piatto spagnolo non contempla mica le patate e in più in origine si faceva cuocere sui carboni, mentre la pietanza pugliese è stata sempre messa nel forno. Io credo che la tiella sia invece un piatto creato in Puglia, nato dal fatto che qui il mare e la campagna sono vicinissimi ed è normale così che il pesce possa essere abbinato alle verdure.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Oltre al riso, alle patate e alle cozze quali sono gli altri ingredienti che non possono mai mancare in una tiedde?
Considerando la preparazione di una teglia per quattro persone, gli ingredienti sono: patate (circa 600 grammi), poi 200 grammi di riso, un chilo di cozze, 50 grammi di pecorino, due cipolle bianche, dei pomodori, tre spicchi di aglio, prezzemolo, pepe, olio extravergine, sale e acqua.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Un piatto non facile da preparare…
No, sono necessari diversi passaggi. Innanzitutto bisogna lavare le cozze, estrarre i mitili aprendoli a crudo (e non già cotti prima in padella) e lasciare il frutto rivolto verso l’alto solo su una delle due valve, mentre l’altra va buttata via. Poi, sul fondo della teglia si crea una base di olio (che va inserito per ogni strato che si andrà a comporre), uno spicchio di aglio tritato, un po’ di cipolla, qualche pomodorino e del prezzemolo. Arriva il turno delle patate, tagliate a fette di circa mezzo centimetro, sulle quali si appoggiano le cozze. Infine si “spolvera” il riso sopra, senza esagerare con la quantità: insomma, la giusta dose per coprire i gusci dei frutti di mare. Sul riso poi si aggiunge il pecorino, aglio tritato, prezzemolo e ancora un po’ di pepe. Si continua con un altro strato di patate in cima, che devono essere leggermente più spesse rispetto a quelle sul fondo, perché devono sia bagnarsi con l’acqua che le ammorbidirà nella parte di sotto, sia gratinare nella parte di sopra (se sottili si seccherebbero subito). E infine una spolverata di pecorino, pomodorino, cipolla e poi si passa all’acqua. Prima si aggiunge quella filtrata delle cozze e poi dell'altra nella quale il liquido si mescola con il sale. Attenzione: prima di infornare è consigliato portare la pietanza in ebollizione sul fornello, per poi cuocerla in forno a 180°/200° per 40/50 minuti, monitorando sempre la doratura delle patate in superficie.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Qual è il segreto per realizzare al meglio la ricetta?
La difficoltà della ricetta sta nel trovare un equilibrio fra tre ingredienti che necessitano tutti tempi di cottura diversi: le cozze sono pronte in tre minuti, il riso in un quarto d’ora, mentre le patate 40 minuti. Il segreto è il corretto utilizzo dell’acqua che amalgamerà tutti i prodotti. La tiella sarà dunque pronta non solo quando verranno cotte le patate, ma anche quando l’acqua sarà stata correttamente assorbita. Perciò non bisogna esagerare con la quantità versata per evitare che il riso si spappoli: il liquido dovrà lambire la superficie non superando l’ultimo strato di ingredienti. Tra l’altro quando il piatto è pronto è sempre meglio aspettare un po’ prima di mangiarlo per fare in modo che i liquidi residui vengano del tutto assorbiti.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Soffermandoci nello specifico sui singoli ingredienti: quale variante di riso è consigliata?
Sicuramente è da evitare il riso Parboiled: molti pensano sia l’ideale per questo piatto ma in realtà, essendo un prodotto sottoposto a un trattamento a vapore, non scuoce. Usandolo quindi si rischia di rendere la tiella poco saporita in quanto meno “permeabile” ai vari ingredienti. Si consiglia dunque un riso a chicco grosso della categoria superfini, come l’Arborio o il Carnaroli, più inclini all’assorbimento dei condimenti in cottura.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
E per altri condimenti quali il formaggio, l’olio e le cozze?
Il formaggio previsto dalla ricetta originale è il pecorino romano, ma c’è chi preferisce il parmigiano in quanto il primo ha un sapore più deciso e ingombrante, ma a quel punto non si può più parlare di autenticità. L’olio deve essere esclusivamente quello extravergine di oliva, mentre per le cozze sono maggiormente consigliate quelle tarantine (ma in generale quelle italiane) rispetto alle spagnole, in quanto queste ultime sono di qualità e gusto decisamente più scadenti.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ci tocca però ora rispondere a un quesito che mette spesso in disaccordo i baresi. Riguarda la zucchina: “riso patate e cozze” vuole la checozze?
Normalmente no, però molti baresi adottano una “variante estiva” in cui la zucchina viene usata per dare un po’ di freschezza al piatto durante le stagioni più calde. E quindi, a volte, riso patate e cozze può essere fatta anche con la checozze.
Nel video (di Gaia Agnelli) ecco come i baresi chiamano il loro piatto della tradizione:
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Gaia Agnelli
Gaia Agnelli
I commenti
- gaetano - Il miglior piatto della tradizione barese. Ma nei ristoranti non lo sanno fare come lo si fa in casa. L'ho sperimentato diverse volte, anche nei migliori ristoranti. Mi sono chiesto il perché, ma senza risposta.
- Antonio Arky Colavitti - Paglionico, super tiella cliassica! piaciuta tantissimo.
- egidio - parliamoci chiaro : riso patatE e cozze e finisce qui.
